Palo Cortado

¿Qué es el palo cortado?

Es un vino de licor que se elabora en Andalucía, fundamentalmente en la región vinícola de Marco de Jerez (situada en las provincias de Cádiz y Sevilla) aunque también se produce en menor medida en Montilla-Moriles (Córdoba).

Se dice de él que es un vestigio de tiempos pasados, de cuando los vinos fermentaban en cubas y las variables caprichosas de la enología causaban ligeras diferencias entre ellas. Está considerado el jerez más imprevisible, rebelde y singular. Es tal la curiosidad que ha creado este vino que en 2015 se estrenó un documental titulado "Jerez & el misterio del Palo Cortado", dirigido por José Luis López-Linares donde el director explica los secretos de este vino mágico. Aunque históricamente se ha dicho que este vino "no se producía sino que sucedía" actualmente su elaboración es fruto de una exhaustiva selección de uvas y botas y de un profesional procedimiento de producción.

¿Cómo se hace el palo cortado?

Elaborado a partir de un solo tipo de uva, la palomino, el palo cortado tiene fama de ser un vino enigmático y complejo que no posee un sistema reglamentario de elaboración aunque si hay un método de producción más o menos genuino aunque atípico. Tradicionalmente se hacía una primera fermentación del fino mosto en botas de madera criadas sobre el denominado velo en flor – crianza biológica-. Estas cubas se identifican con un palo ligeramente inclinado dibujado con tiza. Posteriormente, cuando este mosto se sacaba de la bota para eliminar los restos de las lías y se volvía a meter en la cuba para su envejecimiento, el bodeguero identificaba por el olfato las botas que presentaban ciertas características diferenciales que hacían pensar que el vino en ellas contenido podía ser un potencial palo cortado. Entonces, "cortaba" con un trazo horizontal el palo anteriormente pintado en el barril. Esta acción es la que da nombre a este jerez.

A continuación, el vino se volvía a encabezar con alcohol vínico a unos 17,5 grados y se dejaba de nuevo en reposo para su envejecimiento (crianza oxidativa). Periódicamente se iban haciendo catas de las diferentes cubas y, si se consideraba oportuno, se añadía más alcohol para "curar" el vino. Este procedimiento podía hacerse las veces que el responsable de la bodega considerase necesario.

Características

Es un vino generoso de elevada graduación (entre 16 y 22 % vo.) y de gran contundencia debido a la crianza oxidativa con la que ha sido elaborado. Complejo, nítido y brillante, trasparente, de color ámbar a caoba. Combina las particulares características aromáticas de un amontillado, finas, frescas y delicadas, con el color, cuerpo y riqueza de sabor de un oloroso.

Por su gran variedad de matices aromático se recomienda degustarlo lentamente. Es interesante saber que la botella de este vino, una vez abierta, dura meses.

¿Con que marida el palo cortado?

El palo cortado, seco y de sabor ligeramente avellanado, paladar profundo, redondo y largo, acompaña a la perfección olivas, pan tostado, salazones, conservas y frutos secos. Su toque cítrico marida espectacularmente con verduras, sopas calientes, arroces, pescado a la plancha, estofados, carnes con gelatina, carnes blancas de caza o corral, setas y también con platos de la gastronomía thai o india cocinados con salsas dulces o picantes. También es una opción excelente para acompañar tablas de quesos curados o embutidos ibéricos.

Debe servirse frío, entre los 12 y 14 grados, en copa de vino blanco no de cata.