Como sabemos el vino se elabora a partir de mosto procedente del prensado de las uvas. Son por tanto los componentes de la uva parte también del vino resultante. Entre los diferentes componentes de la uva se encuentran unas sustancias que son llamadas de forma común los taninos del vino.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son un tipo de polifenol que se encuentran de forma natural en plantas, semillas, corteza de los árboles, las hojas y la piel de la fruta. A nivel químico, los polifenoles se definen como macromoléculas compuestas de enlaces complejos de fenoles a base de oxigeno e hidrógeno. Es por ello que cuando se habla de los taninos del vino muchas veces se habla de forma general como de los elementos fenólicos del vino. Vale, y ¿qué es un fenol? un fenol es la denominación de una partícula solida cristalina.
Como curiosidad aproximadamente el 50% del peso de las hojas de las plantas son taninos en estado puro.
¿Dónde se encuentran los taninos?
De forma general y no solo en la uva, los taninos se concentran en las cortezas de plantas y también en frutas. En el caso de las uvas se concentran en las semillas, piel y las partes más duras del racimo conocidas como raspón.
Así, una vez prensada la uva y obtenido el mosto, la parte sólida producto del prensado es la que concentra la casi totalidad de los taninos. Estos son los origenes de los taninos procedentes de la uva, pero en el caso de los vinos con crianza otro punto de origen de los taninos es la propia madera de las barricas donde se realiza la crianza. Las denominadas duelas.
¿Qué aspecto tienen los taninos?
Como comentábamos al inicio del artículo en la naturaleza los taninos se encuentran presentes en multitud de elementos. Específicamente en la uva, se concentran en las partes más solidas de la uva.
Si queremos ver taninos en estado puro, podemos recurrir a la industria donde se produce tanino granulado o en polvo. El tanino en este formato tiene un color marrón claro cuya granularidad varía en función del tipo de procesado.
¿Cómo influyen los taninos en el vino?
Estos elementos fenólicos condicionan el vino en cuanto a sabor, aroma y sensaciones en el paladar. Concretamente le da al vino un gusto que resalta su posible acidez, amargura o sequedad. Cada área de la boca, como encías, lengua y hasta garganta percibirán los aspectos agrios y ásperos.
La intensidad de estas características dependerá de la cantidad de taninos que contenga. Si su nivel es bastante elevado, la amargura y sequedad será más elevada. Percibiéndose el vino como astringente, característica que puede ser percibida como defecto.
Más allá del paladar, los taninos influyen en la evolución del vino aportándole capacidad de guarda o envejecimiento. Este es el motivo por el cual los vinos tintos suelen tener crianza y los blancos suelen ser jóvenes. La cantidad de taninos en el vino tinto es sustancialmente superior al del vino blanco por su forma de elaboración, ya que para obtener el vino tinto el mosto fermenta en contacto con los elementos sólidos como pieles u hollejos. Partes que como comentábamos tienen mayor cantidad de taninos.
¿Todos los vinos tienen taninos?
En mayor o menos medida todos los vinos tendrán algo de tanino, la diferencia es la concentración. En los vinos blancos el tanino es generalmente imperceptible. Por su tipo de vinificación en el vino blanco el mosto no tiene apenas contacto con el hollejo, y por tanto no adquiere este componente. Una excepción en los vinos blancos, son aquellos vinos blancos que tienen crianza, ya que en su paso por la barrica, estos adquieren taninos procedentes de la madera de las duelas que forman la barrica.
Los vinos tintos si tienen mayor cantidad de taninos al tener una vinificación con mayor contacto con el hollejo de los racimos. El nivel de concentración de taninos dependerá del tiempo de este contacto entre el mosto y el hollejo.
¿Todas las variedades de uvas tienen igual cantidad de taninos?
No, hay diferencias considerables entre algunas variedades de uva. Por ejemplo hay variedades cuyo contenido en taninos es tan alto que se denominan varietales hiper tánicos. Es el caso de la francesa Tannat, hoy en día también muy presente en Sudamérica especialmente en Uruguay, o la italiana Sagrantino. Estas variedades tienen tan alta concentración de polifenoles tánicos que son auténticos retos para bodegueros y enólogos. Para elaborar los vinos con este tipo de variedades se requieren maceraciones muy cortas y uvas bien maduras, para asegurar que los taninos incorporados al vino sean no sean excesivos y preferentemente aquellos primarios más maduros y dulces.
Dentro de las más comunes entre las cultivadas en España, las que mayor concentración de taninos tienen son la merlot y la cabernet sauvignon. Aunque siempre a mucha distancia de las variedades hiper tánicas.
Variedades con más taninos
- Nebbiolo
- Cabernet Sauvignon
- Montepulicano
- Petite Sirah
- Petit Verdot
- Monastrell
- Tannat
Variedades con menos taninos
- Gamay
- Pinot Noir
- Barbera
- Grenache
- Bobal
- Carignan
- Frappato
¿Cuáles son las ventajas para la salud?
Los efectos de los taninos sobre el cuerpo humano han sido muy estudiados, existiendo multitud de estudios y análisis con diferentes conclusiones. Hay un cierto cuórum en la comunidad científica en que estos componentes poseen cualidades anti-inflamatorias y anti-oxidantes. Encontrado efectos beneficiosos en áreas como la cardiovascular o en el aparato digestivo.
No obstante, a pesar de tener estos posibles efectos positivos sobre la salud, siempre hay que tener en cuenta que el vino es una bebida alcohólica y el alcohol también tiene efectos nocivos. Por tanto la recomendación siempre es tomar vino no por sus posibles efectos positivos sobre la salud, si no por que nos pueda apetecer, y siempre con moderación.
Taninos y vinificación
Ya hemos visto que el tanino es un componente que puede tener ventajas e inconvenientes en el vino. Por ello en el proceso de vinificación hay que tener cuidado del lapso que se encuentren en contacto los taninos con el mosto. Los días que estén relacionados determinará la cantidad de impregnación, es decir de absorción de taninos final del vino. Cuanto más tiempo pasen juntos, incrementará el nivel de taninos, con sus posibles ventajas e inconvenientes.
En vinos que vayan a ser jóvenes, una cantidad elevada de taninos será casi siempre perjudicial, ya que lo hará excesivamente astringente en boca. De igual forma en vinos que vayan a tener crianza, como reservas o grandes reservas, una escasa cantidad de taninos puede ser perjudicial ya que el vino no tendrá capacidad para evolucionar correctamente.
¿Cómo reconocer el tanino a través del olfato?
El tanino tiene un efecto directo en la crianza del vino que podemos reconocer a través del aroma. Así a través del olfato si se detectan aromas a vainilla o especias, serán síntomas de una buena crianza con un nivel de taninos adecuado. En cambio, cuando los aromas sean a polvillo o madera con humedad, quiere decir que la crianza no ha sido tan buena. Quizás cuantitativa o cualitativamente por sus taninos.
¿Cómo detectar el tanino en el paladar?
El mejor sentido para detectar los taninos en el vino es su gusto en el paladar. Comenzamos por tomar un sorbo y esperar al menos diez segundos. Pasado este lapso experimentaremos diferentes sensaciones que podremos evaluar según estos criterios:
- Carga tánica ideal. Al probarlo tenemos una sensación ligeramente ácida que evoluciona a sedosa, siendo placentera.
- Carga tánica en disminución. Se aprecia una ligera sequedad en la boca cerca de las encías. Esto es indicativo de que los niveles de tanino se están reduciendo o perdiendo. En este punto el vino no evolucionará correctamente más y por tanto se debería tomar a corto plazo.
- Carga tánica elevada: Al ingerirlo se siente una sequedad en toda la boca que impide incluso la salivación. El vino tiene una alta carga tánica seguramente porque ha macerado demasiado tiempo en contacto con los hollejos y partes sólidas. Puede dejarse reposar en botella durante un tiempo a la espera de que estos taninos puedan pulirse.