¿Qué es un vino rancio?
Si bien su nombre no parece muy atractivo, la palabra rancio lejos de tener un significado negativo, cuando este tipo de prueba resulta ser un adjetivo positivo. El conocido como vino rancio es un tipo de vino que posee características únicas. La clave está en su proceso de añejamiento u oxidación, donde se dan se obtienen sus excelentes cualidades. Es tal el sabor y el cariño que se le tiene al vino rancio que es una bebida muy valorada en aquellas zonas de la península ibérica donde es más popular.
El proceso de oxidación permite que algunos componentes del mismo se eliminen. De modo que los azúcares de la uva se concentran, aumentando tanto su sabor como la concentración de alcohol. La gran diferencia con respecto a una crianza normal, está en que en lugar de añejarse en barricas se hace en garrafas de cristal al sol.
Historia de los vinos rancios
El vino rancio como un vino que adquiere, con el tiempo, un mejor sabor. Este vino es conocido por ser un vino completamente español, es decir, no podemos encontrar ningún otro vino rancio en otro país a tal grado que no existe en otra lengua un término para esa clase de vino.
Si bien no se tiene un origen claro sobre el origen de los vinos rancios, se piensa que este tipo de vino nació como un accidente. Pudiendo surgir como consecuencia de un descuido de alguien que dejó, sin querer, vino al sol.
Se habla de que su origen es Catalán, siendo de hecho Cataluña uno de los principales productores de vino rancio actualmente. Es así esta región uno de los principales guardianes de este tipo de vino, muchas veces tan poco conocido en el resto de zonas de España.
También se dice que pudo haber nacido en Valencia, en Castilla o en Andalucía, más no se tiene certeza de esto. Lo que si es claro es que dependiendo de la región es el método de elaboración, por ejemplo, en Cataluña se usan damajuanas de vidrio mientras que en Andalucía se usan Soleras-Criaderas.
Tipos de vino rancio
Como pasa en todos los tipos de vino, la diversidad en su elaboración siempre es una constante. Los elementos centrales del proceso de elaboración, la crianza oxidativa y paso por barrica son constantes, pero se dan pequeñas variaciones en la elaboración o en las materias primas, que hacen que cada zona produzca un vino rancio especial.
Garnatxas
Se elaboran principalmente en Cataluña pudiendo emplear las dos uvas garnachas: blanca y tinta. Así mismo existen dos variedades de vino rancio garnatxa, el dulce con mezcla de mistela y el seco, fermentado en su totalidad. Actualmente los garnatxas rancios más demandados son los rancios dulces, con mejor entrada en los mercados que los secos.
El color del garnatxa rancio varía en función del tipo de uva. El elaborado con uva blanca adquiere un color a medio camino entre dorado yrojizo por el efecto de la oxidativo en toneles. En cambio los elaborados con uva tinta se tornan de color rojo claro caoba, debido a la precipitación de los antocianos reduciendo la pigmentación del vino.
También se elaboran pequeñas cantidades de estos garnatxas rancios en la zona limítrofe francesa, concretamente en Banyuls y Collioure.
Pajarilla
Nacido en la aragonesa denominación de Cariñena, este vino es de variedad blanco seco de atractivo color amarillo dorado. Aunque de nombre parecido, no tiene nada que ver con el vino ‘pajarete’ de Málaga. Se emplean uvas sobremaduradas en cepa antes de su recolección y el proceso de oxidación se realiza en fudres viejos durante cerca de 5 años.
Rancio de Alicante
Enólogos describen al rancio de Alicante como un vino generoso, seco y con un buen contenido de alcohol producido de forma natural o por añadidura. Esto se elaboran con vendimias de la variedad Monastrell maduras, por lo general, de las mermas de la producción vinícola tradicional, siendo esta una gran forma de aprovechar al máximo las uvas.
Vino Rancio Jumilla-monastrell
Si bien esta variedad de vino rancio es cada vez más escaso, algunos lo relación con el anterior debido a que son casi similares. Su producción se hace con una mezcla de uvas dándole un grado alcohólico de entre 14 y 18 grados.
Vino rancio de Málaga seco
También llamado solera seco, haciendo mención al método de oxidación empleando las tradicionales soleras. Este vino destaca por tener un color dorado oscuro en el que se notan matices de caoba, así como un olor a almendra un tanto amarga. También presentan notas de aromas a pastelería con ligera presencia de toques de solera.
Oloroso seco
Nada menos que dos siglos, aproximadamente, de historia y caracterizado por ser la esencial del Jerez. El vino rancio de la variedad oloroso seco destaca por ofrecer subvariedades: dulces, semidulces y creams. Además, se caracteriza por ser elaborado a partir de mostos con 14% de alcohol elevando su concentración por encima de los 18. Sus características principales son su color obscuro, sabores muy marcados con notas de especias, madera, frutos secos. Dependiendo del tiempo de añejamiento, también puede tener matices acéticos. Su oxidación se realiza dentro de criaderas soleras de jerez o de Montilla Moriles.
Vino Dorado de Rueda
Elaborados a partir de uva de la variedad verdejo, en un mínimo del 40%. El dorado Rueda destaca por tener una concentración de alcohol que no supera el 15%. También tiene como todo vino rancio su crianza oxidativa en damajuanas al sol, y posteriormente es envejecido por máximo 4 años en barricas de roble. Su sabor se caracteriza por sus notas de almendra tostada y hierbas silvestres.
¿Cómo se elaboran los vinos rancios?
Existen distintas formas de elaborar vinos rancios, aunque dos son las principales: Soleras-Criaderas y Damajuanas o garrafas de cristal.
Producción de vino rancio con soleras y criaderas
Si bien este método es casi exclusivo de la región de Jerez, siendo normalmente utilizada para la producción del vino Montilla Moriles, también suele encontrarse en otras partes de España.
El sistema consiste básicamente en una pirámide de barricas de roble. Conforme se va añejando el vino, con el paso del tiempo, pasa de la punta a la base. Una vez en la base, se puede embotellar. Al igual que con otros vinos, el vino rancio sigue el mismo método variando solo el tiempo de estadía en las Soleras Criaderas.
Producción de vino con damajuanas o garrafas
Más joven, esta técnica con no más de 60 años de uso en Cataluña y Rueda. Este método busca acelerar el proceso de oxidación mediante el uso del sol y el contraste de temperaturas entre el día y la noche.
Básicamente el vino se expone al sol y la intemperie en estas garrafas o damajuanas de cristal. El calor del día y el frío de la noche aceleran el proceso de oxidación. Eso sí, para afinarlo y quitarle el sabor a quemado, además de potenciar notas de vainilla y pastelería, es necesario finalizar el vino rancio en un tonel o barrica.
¿Qué son las damajuanas?
Una damajuana es un recipiente tipo garrafa de vidrio transparente. Cuando no son empleadas para la elaboración de vinos, suelen ir recubiertas con mimbre. A parte del mundo del vino, las damajuanas también son muy apreciadas para decoración.
El curioso nombre proviene de “dame jeanne”, cuya historia dice que en el siglo XII la reina Juana I de Nápoles hizo una primera damajuana. Al parecer al refugiarse de una tormenta en un taller vidriero, probó a realizar una botella y al soplar con excesiva fuerza el vidrio el recipiente creado llegó a los diez litros de capacidad. Volumen muy superior a lo acostumbrado en la época.